24.2.08

Caciotte


Ecco qua il semicotto. Ovvero caciottine di latte crudo a pasta semicotta da far stagionare uno o due mesi. La prima a sinistra ha circa 10 giorni, le altre due cinque o sei. Si fanno così. Queste sono da 3 litri e mezzo di latte ciascuna. Si scalda il latte crudo a 31 gradi. Si aggiunge il caglio liquido a seconda del titolo (di solito è 1 a 10000). Si lascia riposare mezz'ora per far formare la cagliata. Si rompe poi la cagliata nella misura di una nocciola. Si rimette la pentola sul fuoco e rimestando dolcemente si porta a 39 gradi. con l'aiuto di una piastra di ghisa e abbassando la fiamma si tiene a 39 gradi per circa 10 minuti, rimestando in continuazione, dolcemente. A questo punto con l'aiuto di una schiumarola si mette la cagliata semicotta nella forma, pressandola un po' con le mani. La si mette quindi a sgrondare con un peso sopra, per almeno 24 ore. Si toglie il peso e si procede alla prima salatura, con sale semigrosso su tutti i lati. Si gira poi la caciotta ma rimettendola nella forma. Si sala ancora dopo 24 ore. E ancora dopo 24. Si toglie dalla forma appoggiandola su un tappetino da sushi o simili. La si gira almeno 2 volte al giorno. Si mette in un luogo fresco con una buona umidità. E si aspetta. Se dopo una decina di giorni compaiono delle piccole muffe, si tolgono sfregando delicatamente con acqua e sale, oppure si spennella la forma con un po' di olio di semi mischiato a poche gocce di aceto.

30.1.08

Similrobiola


La prima ricetta, la più facile, per fare un formaggio fresco che assomiglia a: robiola, philadelphia, ecc. Insomma, è un formaggio cremoso e spalmabile.

Il latte crudo ce lo abbiamo, il caglio pure, il termometro anche. Serve una pentola inox e utensili inox. Attenzione, tutto deve essere perfettamente pulito. Se non sterilizzato almeno lavato con l'acqua bollente.

E' fatto con latte e panna liquida fresca in proporzione di 50 e 50. Diciamo che sono mezzo litro di latte e mezzo di panna. Si mescolano nella pentola inox che si mette a scaldare su fiamma bassa (le prime volte mettete anche una piastra di ghisa sulla fiamma). La temperatura deve arrivare a 21 gradi Celsius. A quel punto si aggiungono 2 gocce di caglio (se sono tre viene lo stesso), si mescola, si avvolge la pentola coperta in un panno che mantenga la temperatura a 21 gradi. Sta a voi stabilire il luogo più adatto. La pentola a quel punto NON SI MUOVE più per 24 ore. Passate 24 ore si è formata una cagliata leggera. La si rovescia in un colapasta su cui si è adagiato un telo di mussola o simili (va bene anche un fazzolettone purché sia di cotone). Lo si prende per i quattro angoli, lo si lega e si appende con uno spago a sgocciolare. All'incirca dopo 6 ore dovrebbe non gocciolare più o al massimo una gocciolina ogni tanto. Si trasferisce dal telo ad una terrina. E' pronto per essere salato. Chi vuole, ma la prima volta non ve lo consiglio, può aggiungere erbe tipo cipollina, peperoncino ecc.

Io lo conservo così. Prendo la carta forno, la bagno e la strizzo bene. La metto in una forma, rotonda o rettangolare o cpome vi pare e ci metto dentro il formaggio cremoso. Richiudo bene il pacchetto e metto in frigo.

Si può consumare subito. All'inizio il livello di acidità è leggermente più alto, tipo caprini finti. Con il passare dei giorni perde sempre di più il gusto acido. E' buonissimo, grassissimo e dura un sacco di giorni.



Il termometro

Ci vuole. Deve essere ad immersione e misurare da meno di 20 gradi Celsius a più di 85. Quelli perfetti sono quelli con la clip che si può appendere al bordo della pentola ma sono difficili da trovare. Si trova invece quello senza clip, racchiuso in una gabbietta di plastica che lo protegge dagli urti. E' più noioso da maneggiare, bisogna immergerlo più e più volte per verificare che la temperatura sia arrivata ai gradi richiesti dalla ricetta. Ma va bene...

Il latte crudo


La svolta. Tutto è diventato più semplice da quando sono arrivate le milk slot machine. Sono distributori di latte crudo, come quelli delle bibite. Solo che per 1 euro ti danno un buon litro di latte appena munto. O mezzo, con cinquanta centesimi. O addirittura anche un bicchiere, nei distributori della Garfagnana. E' una battaglia vinta dagli allevatori che, garantendo un latte sicuro dal punto di vista igienico e sanitario, riescono a guadagnare qualche soldo in più piuttosto che conferirlo tutto alle centrali del latte. Il latte appena munto, temperatura 37 gradi, viene immediatamente immesso in una catena del freddo che lo conserva a 4 gradi. Inizialmente la carica batterica è zero. Lo si può bere, senza ovviamente bollirlo pena la perdita di gran parte delle sostanze nutritive, per due-tre giorni. Per farne formaggio, è bene che la carica batterica (quella buona) aumenti un po'. Sta lì tutta la magia del latte crudo. Se si vuole infatti fare formaggio casalingo con il latte pastorizzato, è necessario aggiungere sieroinnesti o lattoinnesti, ovvero ricostituire quella flora batterica perduta durante la pastorizzazione.
I distributori di latte crudo si stanno diffondendo un po' in tutta Italia, grazie anche all'impegno di Coldiretti e di tanti comuni e province. In Toscana, per quello che si sa fin'ora, sono a Castelnuovo Garfagnana, a Gallicano, a Rosignano Solvay, a Cecina e da qualche giorno anche a Pisa, davanti al Cnr. Procurarsi latte crudo è il primo passo verso la produzione casalinga di formaggio. Il bello viene dopo.

29.1.08

Mi sono data al formaggio


Son successe tante cose. Mille pani son lievitati, ho scoperto le ciaspole, è arrivato il quarantennale del Sessantotto, il governo è caduto, la pagina del Gusto sul Tirreno è ancora viva e vegeta. Io mi sono data al formaggio, fonte di grande soddisfazione. L'idea in mente ce l'avevo da anni, e qualche tentativo lo avevo già fatto. Ma l'arrivo dei distributori di latte crudo ha glorificato la mia voglia di cheesemaking. Meraviglie!!!

Similiphiladelphia e similgorgonzola, similstracchini e caciotte. La materia, latte e caglio, che con l'aiuto del semplice calore si trasforma in combinazioni infinite. Un mondo. Lo voglio raccontare un po' per volta, con i successi e gli insuccessi, con gli esperimenti, le difficoltà, le soddisfazioni. Obiettivo: arrivare a questo risultato.