Caciotte

Ecco qua il semicotto. Ovvero caciottine di latte crudo a pasta semicotta da far stagionare uno o due mesi. La prima a sinistra ha circa 10 giorni, le altre due cinque o sei. Si fanno così. Queste sono da 3 litri e mezzo di latte ciascuna. Si scalda il latte crudo a 31 gradi. Si aggiunge il caglio liquido a seconda del titolo (di solito è 1 a 10000). Si lascia riposare mezz'ora per far formare la cagliata. Si rompe poi la cagliata nella misura di una nocciola. Si rimette la pentola sul fuoco e rimestando dolcemente si porta a 39 gradi. con l'aiuto di una piastra di ghisa e abbassando la fiamma si tiene a 39 gradi per circa 10 minuti, rimestando in continuazione, dolcemente. A questo punto con l'aiuto di una schiumarola si mette la cagliata semicotta nella forma, pressandola un po' con le mani. La si mette quindi a sgrondare con un peso sopra, per almeno 24 ore. Si toglie il peso e si procede alla prima salatura, con sale semigrosso su tutti i lati. Si gira poi la caciotta ma rimettendola nella forma. Si sala ancora dopo 24 ore. E ancora dopo 24. Si toglie dalla forma appoggiandola su un tappetino da sushi o simili. La si gira almeno 2 volte al giorno. Si mette in un luogo fresco con una buona umidità. E si aspetta. Se dopo una decina di giorni compaiono delle piccole muffe, si tolgono sfregando delicatamente con acqua e sale, oppure si spennella la forma con un po' di olio di semi mischiato a poche gocce di aceto.