21.2.06

L'orto delle aromatiche


Non c'è bisogno di un orto o di un giardino. I vasetti delle erbe aromatiche possono vivere sul davanzale della finestra o sul terrazzino. E' un piacere vederle, annusarne i profumi. E un rametto o poche foglioline migliorano il sapore di una zuppa o di una salsa.
Le erbe aromatiche sono il “valore aggiunto” di un piatto. Non si cucinano ma sono fondamentali, usate singolarmente o in sperimentati accostamenti, per conferire un sapore unico a tutta una serie di preparazioni. Una banale patata bollita diventa altra cosa con pochi steli di erba cipollina, la pimpinella aggiunta ad un’insalata di campo la ravviva con il suo delicato sapore di nocciola, le foglie tenere di borragine diventano ripieno per i ravioli. Ci sono erbe aromatiche di uso comune, facili da reperire sul mercato. Hanno sapori decisi, come il basilico, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, l'alloro, la menta a foglia tonda, il timo, l'origano, la maggiorana. Altre sono più usate nella cucina regionale, come il finocchio selvatico e i suoi semi (Italia Centrale e Meridionale, soprattutto Sicilia), la santoreggia, il timo serpillo, la nepitella (più usate in Toscana), il dragoncello (provincia di Siena, anche se poi è usatissimo nella cucina francese e nella grande cucina classica in generale), il mirto in Sardegna. Altre erbe, semi o bacche odorose, che esistono da noi sia selvatiche che coltivate, sono, quanto all'uso di cucina, influenze esterne: così l'erba cipollina, il cumino dei prati o kümmel, l'aneto, il cerfoglio, il coriandolo, la melissa, l'erba cedrina, il ginepro, il pistacchio.

4 commenti:

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