Dovrà essere prodotto solo con latte ovino, crudo e intero, con caglio vegetale ricavato da infiorescenze di cardo o carciofo selvatico, con sale fino. E solo con il latte di ovini allevati tra Volterra, Pomarance, Montecatini e Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi.
È rigido il disciplinare sul pecorino delle Balze Volterrane, stilato dall’associazione che vuole lanciarlo nell’olimpo della Dop, la denominazione di origine protetta. Fondatori dell’associazione “Tra produttori di latte e pecorino delle Balze Volterrane” sono sei imprenditori - due caseifici e quattro allevatori - che hanno unito le forze per promuovere un formaggio che a Volterra si produceva già nel 1200.
Le aziende associate sono la fattoria Lischeto (caseificio, allevamento, ma anche agriturismo e centro benessere) di Giovanni Cannas (nella foto) a San Giusto di Volterra, il caseificio Giulia Pinzani di Casole d’Elsa, l’azienda agrozoobiologica Santa Maria dei fratelli Farru a Pomarance, l’azienda agricola Santa Lucia dei fratelli Zizzi a Volterra, gli allevatori Massimo Crapolu di Pomarance e Bartolomeo Carta di Mazzolla (Volterra).
Il disciplinare dell’associazione insiste sulla versatilità del pecorino delle Balze, che può essere consumato come antipasto, con salumi e ortaggi sott’olio, grattugiato su primi piatti conditi con sugo di carne e, a seconda della stagionatura, come formaggio da tavola oppure da grattugia per minestre e paste ripene cotte al forno.
(dal Tirreno del 21 marzo, scrive Barbara Antoni).
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