21.3.06

Il segreto della frolla


Scrive la mia amica Marzia Tempestini sul Tirreno del 21 marzo:

È uno dei preparati più usati in pasticceria. Una “base” come si suol dire in gergo. Più spesso dolce, ma anche salata, è il “sofà” sul quale si adagiano mousse, bavaresi, marmellate. E’ la pasta frolla, farina, burro, zucchero (se dolce) uovo e poco più. Ogni provetta cuoca o grande pasticcere ha il suo segreto, la dose di farina e di burro, il grasso fondamentale per renderla friabile, ma anche se riuscirete a farvi dare le dosi dal vostro pasticcere di fiducia, sarà difficile riuscire nell’intento. Sì, perché questa pasta è davvero sensibile a molti fattori: al tempo, ovvero all’umidità e alla temperatura, ma anche al calore delle mani.
Paolo Sacchetti del Nuovo Mondo di Prato ci svela il suo segreto per renderla croccante e friabile: «Prima va lavorato il burro con lo zucchero a velo e poi, piano piano, vanno messi i tuorli uno alla volta e quando sono ben amalgamati si aggiunge la farina. Il “trucco” è averla fresca di frigorifero in maniera da lavorare poco l’impasto. La frolla è pronta appena l’impasto sta insieme, ovvero quando la farina è stata ben amalgamata. Se usate le mani e non un attrezzo elettrico usate i polpastrelli invece del palmo perché cedono meno calore. Non lavoratela troppo, deve essere frolla ovvero stare poco insieme. L’altra cosa fondamentale è lasciare l’impasto coperto con una pellicola a riposare in frigo o in un luogo fresco per una notte, o almeno per più di 8 ore, perché gli ingredienti devono “macerare” ovvero gli enzimi della farina devono mescolarsi alle proteine del tuorlo d’uovo, in modo da sviluppare più friabilità. Tolta dal frigo si può utilizzare dopo circa 5 minuti, lavoratela con il matterello avendo l’accortezza di usare poca farina, altrimenti la frolla si ossida e perde il bel colore miele».

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